00.00 

Карта покупок

close

Корзина пуста.

Return to shop
Корзина
00.00 

Карта покупок

close

Корзина пуста.

Return to shop
Контактный телефон: +38(066) 557 35 36
Контактный телефон: +38(066) 557 35 36

ВЕЛИКОЕ КУЛЬТУРНОЕ НАСЛЕДИЕ

тарелка кимчи

김치 – КИМЧИ

Визитная карточка Корейской кухни

     Кимчи –  это символ корейской кухни; еда которая лучше, чем что-либо, отображает корейский дух. На сегодняшний день не так легко встретить человека, который ну  совсем не слышал о кимчи – оно на слуху у всех. И всё же многие считают кимчи “новинкой” и преподносится в основном как блюдо из капусты. Но вот что интересно: это “новое блюдо” из капусты начали готовить всего каких-то 100 лет назад! Так что  кимчи с использованием чили (кочуджана), которое вы часто видите в исторических дорамах, еще не существовало (и по факту не должно бы появляться).

Итак, как же появилось кимчи из капусты?

Изменения основного продукта

Перец чили – главный ингредиент кимчи. Его использовали для приготовления кимчи примерно через 150 лет после того, как его завезли во времена династии Чосон. <Источник: Википедия>)

Трудно представить кимчи без легендарного перца чили (кочуджан). Почему? А давайте-ка рассмотрим полезнейшие свойства этого острого перца. Общеизвестно, что чили завезли через Японию из Индии. Появление кочуджана кардинально повлияло  на вкус корейской кухни.

Да так, что такой видный человек как покойный профессор Ин Хи Кан, мастер корейской кухни, сказал: “Импорт красного перца чили был завершающим шагом для совершенства вкуса корейской кухни.” 

И это еще в те времена, когда кочуджан еще не начали использовать для приготовления кимчи. Впервые упоминание об изготовлении кимчи с перцем чили появилось в книге “Лесное хозяйство Джунгбо” (김치에 고추가) в 1776 г., документе середины 18 века.  Из имеющихся данных мы можем сделать вывод, что 150 лет назад острый перец чили еще не использовался при изготовлении кимчи.  

Чопи (초피), которую часто путают с Санчо (산초와)этоместная специя, которую делают из дерева Зантоксилум.

Тогда что же корейцы добавляли в кимчи вместо чили  150 лет назад?

Говорят, корейцам всегда нравилось ощущение остроты в блюдах. Поэтому до появления чили в кимчи добавляли порошок чопи.  Чопи (초피), которую часто путают с Санчо (산초와)это местная специя, которую делают из дерева Зантоксилум. Её перетирают в черный порошок и используют в щиктанах. Однако, при частом использовании,  переработка плодов дерева в порошок была энергозатратным и сложным процессом. А вот красный перец было гораздо легче выращивать и обрабатывать. Именно поэтому он приобрел огромную популярность у корейского народа. Для корейцев, любящих острый вкус, красный перец стал лучшей специей.

Проблема в капусте. В средние 19 века считалось, что традиционная китайская капуста, которую выращивали до появления нынешней капусты, имела редкие листья. Капуста, которая используется сегодня корейцами (и не только ими) имеет здоровые твердые и очень сочные листья. Поговаривают, что данный сорт капусты был культивирован в Китае в конце 19 – начале 20 века. Есть информация, что доктор Ву Чан Чун, который известен своими бескосточковыми арбузами, ислледовал китайскую капусту, улучшил её, адаптировав для корейской почвы, и превратил в нынешнюю китайскую капусту. Это еще один аргумент в пользу того, что современное кимчи стало доступным только около 100 лет назад.

Такое кимчи еще не употребляли в еде. Соль является одним из важнейших ингредиентов при приготовлении кимчи. Ранее простые, небогатые люди не могли позволить себе использовать соль так, как в нынешнее время. Сохранились сведения о том, что беднякам нередко приходилось использовать “отработанную” соленую воду, которая повара богатых домов сливали в деревянные тазы и ставили на обочине. В некоторых случаях капусту мариновали с морской водой. Представьте на минутку, что вы будете готовить кимчи таким способом. Как думаете, какое будет  качество такого кимчи?… Да, определенно нам нужно радоваться качеству кимчи, которое мы едим в наши дни.

Превосходные методы хранения и консервации

На самом деле, мы привычно думаем о кимчи на чистом корейском языке, но это слово происходит от «чимче»(沈 菜) из китайских иероглифов, которые менялись с годами.   

Музей кимчи в COEX, Сеул

Вы знали, что в Корее насчитывается более 200 видов кимчи?

Они являются первоисточниками к современному кимчи. Если вам интересно, то дополнительную информации вы можете узнать посетив в музей кимчи в COEX, Сеул.

Большая проблема самих корейцев, в том, что они плохо знают, почему их кимчи настолько вкусная пища. Это похоже на тот факт, что когда речь заходит о хангыле.

Корейцы в одноголосие утверждают: “Хангыль – самый лучший текст в мире!”,

Если же их спросить почему, так удивительно, но никто не может доходчиво объяснить. Что касается кимчи, я знаю только, что это ферментированная (бродившая) пища или пища с большим количеством кисломолочных бактерий. Проще говоря, до изобретения холодильника приготовление кимчи было «лучшим способом хранения овощей в свежем виде на протяжении зимы». Сейчас же овощи можно выращивать зимой, хранятся они в холодильниках, поэтому кушать овощи зимой перестало быть проблемой. 

Людям необходимо есть витамин С для здоровья, который в основном можно получить употребляя овощи.

Кимчи решил эту проблему. Самое замечательное в кимчи то, что оно сделано таким образом, чтобы овощи оставались свежими в течение всей зимы. Я не знаю, в каких продуктах других стран можно употреблять свежие овощи в середине зимы. Однако кимчи не только свежо на протяжении всей зимы, но и имеет свой особый вкус на разных этапах.  «Готчжоли» (вид кимчи – это своего рода гарнир, в котором сразу есть овощи, такие как капуста в приправах. В отличие от кимчи, которая засолена для хранения, вкус неглубокий.), его едят сразу после замачивания. Затем проходит стадия созревания в середине, и наконец, кимчи становится кислым. Независимо от того, насколько оно  «прозрачное», нет никаких проблем, если вы съедите его в виде тушеного кимчи. Тушеное кимчи обычно вкуснее, если его готовить с кислым кимчи. Благодаря такому отличному способу хранения у корейских предков никогда не было проблем с получением витамина С зимой.

«Готчжоли» (вид кимчи – это своего рода гарнир, в котором сразу есть овощи, такие как капуста в приправах. В отличие от кимчи, которая засолена для хранения, вкус неглубокий.)

 Интересный факт!

Перец содержит огромное количество витамина С, в 50 раз больше, чем яблоки, и в два раза больше, чем мандарин.

Пошаговые специфика и результаты процесса изготовления

Давайте посмотрим на изменения, которые происходят на разных этапах приготовления кимчи? Сперва нужно засолить капусту. Ведь сырая капуста немного жестковата для жевания. Соль снижает жесткость и облегчает прием пищи, при этом сохраняет свежесть. Затем ферменты (белки) в рассоле начинают бродить, вступая в химическую реакцию с волокнами капусты. В этом процессе вырабатываются аминокислоты и молочная кислота, и получается уникальный ферментированный вкус кимчи. Затем добавляется приправа, она меняется от региона к региону, поэтому нельзя сказать однозначно, какая именно. Не говоря уже о том, что добавляют перец, чеснок, зеленый лук, соленую рыбу, кальмаров, кедровых орехов и так далее! Это действительно огромное разнообразие приправ.

.Если кимчи мариновать в соли, можно сохранить свежесть капусты, вырабатываются аминокислоты и молочная кислота, что придает ей неповторимый вкус.

Благодаря соли приправа попадает в открытые волокнистые поры капусты, где создает огромное количество лактобацилл (полезных бактерий). Говорят, что уникальный вкус кимчи вызван этими кисломолочными бактериями, которые играют важную роль в активизации работы кишечника и предотвращают размножение других вредных бактерий. Но что интересно, при ферментации этих кисломолочных бактерий образуется очень мало углекислого газа.  Когда он растворяется в воде, то становится газированным, что придает кимчи свежий (прохладный) вкус. Однако после этого выделяется слишком много углекислоты, которая вызывает пузырьки воздуха в кимчи. Вот почему корейцы в прошлом закапывали кимчи в землю, чтобы замедлить этот процесс. 

Все же невозможно представить корейский стол без кимчи (особенно, когда едят рамен!).

Причина, по которой корейцы не могут от него отказаться, заключается в том, что это отличный гарнир, который едят с рисом или лапшой.

Но почему корейцы не едят только одно кимчи? Я думаю, что в будущем нам нужно проводить больше исследований о кимчи, чтобы ответить на этот вопрос. 

[Энциклопедия знаний Naver] Типичная еда Кимчи-Кореи (Великое культурное наследие, Чой Джун Щик)

Written by

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Политика конфиденциальности

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять